Sel de Guérande IGP

Bien que le sel soit exploité dans la région depuis l’ ge du Fer, il semble que ce soit les Romains qui importèrent les techniques d’exploitations par saline. On en trouve les premières mentions au IXe siècle, période marquant le début de l’essor considérable de ce commerce, faisant de la région de Guérande un centre commercial de première importance. Malgré un déclin progressif à partir du XIXe siècle, cet « or blanc » ne cessera d’être exploité et jouit toujours d’une grande réputation, notamment chez les gastronomes. Le sel et la fleur de sel de Guérande bénéficient d’une IGP depuis 2012. Sa récolte est le fruit d’un processus long et complexe lors duquel l’eau de mer passe dans différents bassins afin de s’évaporer progressivement, laissant apparaitre la fameuse fleur de sel à la surface de l’eau, puis permettant la récolte du gros sel de couleur grise. Cette couleur est due au fait qu’il est récolté depuis le fond argileux du bassin (l’œillet) tandis que la fleur de sel, d’un blanc pur, est « cueillie » à sa surface. Leur utilisation n’est donc pas la même. Le gros sel est un sel de cuisine par excellence, que l’on ajoute pour une cuisson ou dans une sauce, tandis que la fleur de sel, avec un pouvoir salant moindre est idéale pour magnifier un plat, directement dans l’assiette, sans en altérer le goût. On dit que Louis XIV en raffolait, et lui trouvait un subtil goût de violette !