Tartine du berger - rascala - rebarbe

Il s’agit d’une préparation fromagère traditionnelle indissociable de la fabrication du roquefort. Elle fait partie de ces « fromages forts », réalisés à partir de morceaux de fromages non utilisés ou ratés, afin de valoriser ceux-ci. Ils étaient autrefois réservés à une consommation familiale ou donnés aux employés de la ferme. C’est au début de l’affinage des roqueforts qu’un raclage était opéré, laissant une matière dont on faisait des pains cylindriques. Le terme de rebarbe viendrait d’ailleurs du verbe ébarber, signifiant retirer les aspérités de quelque chose. Une fois assaisonné, on plaçait ensuite le fromage dans un pot, où il était laissé à macérer. La rebarbe rouge pouvait aussi être obtenue à l’issue d’un second grattage.Le résultat donne un fromage de caractère mais non moins goûteux, à manger sur un morceau de pain grillé, d’où son autre nom de « tartine du berger ».