Tourte à la viande - Repas Marcaire

La tourte ouvrant généralement le repas marcaire, il convient d’abord d’expliquer quelque peu l’origine de celui-ci. Son nom vient des marcairies, bâtiments fermiers des hauts-alpages vosgiens où le lait était transformé en fromage. C’était là que le marcaire (vacher) résidait toute une partie de l’année afin de s’occuper de la production de fromage. Au cours du XIXe siècle, ces marcaireries vont perdre leur utilisation première pour devenir des fermes classiques, ainsi que des lieux de réception touristique : les fermes-auberges. Le « repas marcaire » y met donc à l’honneur la gastronomie vosgienne traditionnelle, mais reste assez éloignés des repas frugaux consommés par les marcaires d’autrefois.Incontournable entrée de ce repas, la tourte est souvent servie accompagnée de salade. Composée de pâte feuilletée garnie de viande(s) (souvent du porc et du veau) marinée dans du vin blanc et des herbes, elle a la particularité d’être aussi garnie d’une migaine, un appareil à base de crème et d’œuf (voir pâté et tourte lorraine). Celle-ci est ajoutée dans les 20 dernières minutes de cuisson à travers la « cheminée », petite ouverture pratiquée dans la pâte, sur le dessus de la tourte. Légèrement croustillante, sa pâte laisse place à une viande juteuse, offrant de subtils arômes de beurre, d’herbes et de vin blanc. Une belle entrée en matière !