Tripoux

La confection des fameux tripoux a longtemps été exclusivement une fabrication domestique. À l’époque, on les produisait dans les fermes pour valoriser la viande et les abats de mouton. Pendant longtemps, les paysans les mangeaient au petit déjeuner afin de se donner des forces pour aller travailler la terre. Mais à partir du XXe siècle, on ne trouve plus cette spécialité que chez les artisans et traiteurs de la région car leur fabrication demande du temps et un savoir-faire spécifique. Même si l’Auvergne reste la région emblématique pour les plats à base d’abats de mouton, il faut noter que d’autres régions en ont fait leur spécialité comme la Provence et les fameux pieds-paquets. La recette auvergnate est bien spécifique : des estomacs de mouton (ou de veau selon la région) sont remplis de couenne, de lard et de pied de mouton (ou de veau). Certains y ajoutent du hachis de viande de porc. Les tripoux sont ensuite cuits dans un bouillon à base de vin blanc, d’oignons, de carottes, d’herbes aromatiques et parfois de la tomate. Les tripoux se dégusteront, chaud avec des pommes de terre et un bon verre de vin rouge !