Brandade de morue

Les Nîmois revendiquent la paternité de ce mets issu du mélange entre de la morue salée et de l’huile d’olive (traditionnellement, l’huile d’olive était utilisée, mais elle est souvent remplacée par une huile neutre). Attention, la vraie brandade ne contient ni pomme de terre ni ail ! Cependant, aucun texte ne prouve réellement que la brandade est née à Nîmes. Ce qui est sûr, c’est que cette recette est bien née au XVIIIe siècle dans le sud de la France. En effet, l’apparition de cette recette est liée aux marais salants et au commerce du sel dans le Midi. Les pêcheurs qui se rendaient à Terre-Neuve pour y pêcher la morue échangeaient aux producteurs ou aux marchands, des morues contre du sel qui servait à conserver leur précieuse cargaison. La morue, séchée et salée, était donc abondante dans la région et donna de nombreuses recettes dont la brandade qui s’inspire d’un plat très répandu dans la région : l'aïoli. Tout comme l'aïoli, la brandade est une émulsion et la chair de poisson séché et salé est mélangée activement à l’huile d’olive dans un mortier. Ce plat tire son nom du verbe provençal “brandar”, qui veut dire “remuer” faisant référence à l'énergie nécessaire pour réaliser cette spécialité. Cette émulsion s’apprécie pour sa texture onctueuse et ses fins morceaux de morue, poisson de goût qui exprime tout son caractère en fois en bouche.