Champignon de couches

Le champignon de couche, connu également sous le nom de champignon de Paris, est un dérivé du rosé-des-prés. Il est cultivé dans les anciennes carrières de tuffeau situées dans la vallée de la Loire selon des méthodes traditionnelles : bonne ventilation, obscurité et température constante (13°). En Touraine et en Anjou, ces champignons de couches sont récoltés quotidiennement de façon manuelle. Les plus prisés sont très fermes, de couleur blanche, sans aucune tache brune. On les consomme généralement crus, quand ils sont petits, et cuits, quand ils sont plus gros.