Charcuteries fumées du Haut-Doubs

Des recherches archéologiques ont mis en évidence la présence dans le Doubs de fumoirs dès l’Antiquité. On sait que les charcuteries produites dans le territoire des Sequanes (actuelle Franche-Comté) étaient connues pour leur qualité et expédiées à Rome ! Progressivement, ces fumoirs vont évoluer pour devenir les tuyés traditionnels. Il s’agissait de hautes cheminées de bois aménagées dans la pièce centrale des fermes, où étaient entreposées les pièces de viandes, fumées avec des bois de résineux après avoir été préalablement salées. Les charcuteries du Haut-Doubs ont un lien étroit avec la production du fromage dans la région. En effet, la production fromagère offre du petit lait en quantité grâce aux fruitières (voir Comté). Ce co-produit du fromage, sert à nourrir les porcs, donnant ainsi à leur chair une saveur particulière. C’est d’ailleurs grâce à cette spécificité que les porcs de Franche-Comté obtinrent l’IGP en 2010. Outres les jambons, saucisses, et pièces de bœuf évoqués plus en détails, la Franche-Comté compte parmi ses plats traditionnels diverses autres charcuteries fumées, comme la noix de porc, la palette, les jambons à l’os ou encore le gandeuillot (andouille). Elles sont souvent consommées seules, en accompagnement de légumes, ou en raclette.