Gardianne de taureau

Contrairement à ce que l’on peut penser, la gardiane de taureau, n’est pas une déclinaison de la fameuse daube provençale, mais elle trouve ses origines dans un ragoût d’agneau que l’on cuisinait à l’époque où l’on élevait des moutons dans la plaine de La Crau, bien avant l’apparition de l'élevage du taureau en Camargue. La gardiane se prépare exclusivement avec de la viande de taureau camarguais AOP. Afin de sublimer cette viande d’exception, les puristes laisseront mariner toute une nuit cette viande dans du vin rouge, plutôt corsé comme du Corbières, du Costières-de-Nîmes ou encore du Côtes-du-Rhône gardois. Le lendemain, la viande de taureau sera revenue dans une cocotte avec des oignons et de l’huile d’olive avant d’être mise à mijoter pendant plusieurs heures dans le vin ayant servi à la marinade. Les morceaux utilisés tels que le collier ou encore la joue vont ainsi devenir fondants et prendre tout le goût de la sauce. Marinée lentement, la chair très serrée du taureau de Camargue retient les arômes du vin et reste très fondante en bouche. La gardiane de taureau sera bien évidemment servie avec du riz de Camargue.