Caviar d'aubergine

L’aubergine est présente sous la forme de purée dans de nombreuses cuisines méditerranéennes (libanaise, italienne, turque...). Depuis toujours les Provençaux la consomment, mais les textes nous montrent qu’il faut attendre le début du XIXe siècle pour voir la consommation de ce légume s’intensifier en Provence. De par son ancienneté, cette purée de chair d’aubergine (sans la peau), d’ail et d’huile d’olive est la seule préparation végétale à pouvoir porter la dénomination de caviar. Pour la préparation du caviar d’aubergine, l’aubergine entière est rôtie au four dans sa propre peau ce qui permet d’obtenir une texture fondante et un goût presque confit. Seule la pulpe est ensuite conservée et écrasée avec de l’ail et une bonne huile d’olive. Cette purée très simple est pourtant d’une saveur exquise qui laisse s’exprimer le légume à son état pur.