Huile d'olive en Provence et ses AOP

On pense que l’huile d’olive est aussi ancienne que la consommation de l’olive. Ce sont les colons phocéens qui au VIIe siècle av. J.-C. ont développé la production de l’huile. On trouve en effet beaucoup de vestiges de pressoir datant de l’époque antique dans la région. L’huile d’olive a joué un rôle central dans les régimes alimentaires des différentes civilisations qui se sont succédées en Provence, d’abord les Romains, puis les chrétiens chez qui l’huile d’olive était la seule source de graisse consommable pendant les nombreuses périodes de maigre et de jeûne imposées par le calendrier religieux, durant lesquels la consommation de graisse animale était interdite.

Ce n’est réellement qu’à partir du XVIIIe siècle que les différences entre les huiles d’olives provençales s’affirment. En effet, les gastronomes de l’époque se penchent sur les différentes huiles d’olives de la région et sur les facteurs qui apportent le goût caractéristique de chacune d’entre elles, comme la variété des olives, le terroir, la conduite de culture ou encore le savoir-faire du moulinier. Il faut attendre le XXe siècle pour voir les AOP encadrer la production de ces huiles et protéger leur authenticité et leurs particularités.

La Provence compte 6 huiles d’olives sous appellation d’origine protégée, si l’on compte l’huile d’olive de Nyons produite en Drôme provençale. Chaque huile a ses particularité et est soumise à un cahier des charges bien précis.

Huile d’olive de Provence AOP : L’huile d’olive de Provence AOP est produite à partir de plusieurs variétés d’olives, le plus souvent en polyvariétale. Les variétés aglandau, bouteillan, cayon et salonenque sont les variétés principales et doivent représenter au minimum 50% des variétés présentes dans les oliveraies. Les oliviers produisant les olives qui seront transformée en huile AOP se situent dans une zone géographique bien délimitée couvrant notamment les département des Alpes-de-Haute-Provence, des Bouches-du-Rhône, du Var et du Vaucluse. Cette zone géographique renferme des climats et des terroirs typiques, qui donnent à l’huile de Provence toutes ses caractéristiques.Le temps qui s’écoule entre la récolte des olives et leur pressage pour en extraire l’huile est un facteur de qualité majeur. Pour bénéficier de l’AOP « Huile d’olive de Provence », un délai de 4 jours maximum doit être respecté entre la cueillette et la trituration.

Huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP : Les olives destinées à la production de l’huile d’olive d’Aix-en-Provence doivent être récoltées et transformées dans une aire géographique bien délimitée, localisée dans la portion Sud-Ouest de la Basse Provence calcaire, située dans les Bouches-du-Rhône. On trouve cette huile d’olive AOP sous deux formes. Une huile fruitée verte caractérisée par ses arômes d’herbe fraîche, d’artichaut cru et parfois avec des notes vanillées. On retrouve également cette huile avec la mention “olives maturées”, aussi appelé “huile à l’ancienne” où les olives sont récoltés noires puis maturées avant d’être pressées. Cette huile se reconnaît facilement à ses arômes intenses, dominés par des sensations de pain grillé, d’olive noire et d’artichaut cuit, complétés parfois par des notes de cacao ou de vanille.

Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP : La palette aromatique très riche qui compose les huiles d’olive des Baux de Provence est influencée à la fois par le terroir et la variété des olives. Ce terroir si important est délimité par une zone géographique bien précise dans laquelle les olives doivent être cueillies et triturées pour bénéficier de l’AOP. Cette zone se situe autour des villages des Baux-de-Provence, de Maussane-les-Alpilles et du Paradou.L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence est une huile d’olive vierge de type fruité vert qui se caractérise par sa couleur verte, son onctuosité, sa douceur et sa longueur en bouche. Cette huile est caractérisée par la présence d’au moins deux des arômes suivants : herbe fraîchement coupée, pomme, amande, artichaut cru, noisette fraîche, feuille de tomate. L’huile de la Vallée des Baux-de-Provence est peu amère et a un piquant modéré. On retrouve également cette huile AOP suivie de la mention « olives maturées », aussi appelée huile d’olive à l’ancienne, car confectionnée à partir d’olives mûres, noires et maturées. C’est une huile onctueuse, caractérisée par la présence d’arômes d’olives confites, d’olives noires, de pâte d’olive, de cacao, de champignon, d’artichaut cuit, de truffe ou encore de pain au levain. Cette huile est douce, elle n’a presque pas d’amertume, ni de piquant.

Huile d’olive de Haute Provence AOP : La zone de production des olives et d’extraction de l’huile court dans la moyenne vallée de la Durance et dans les bassins versants des rivières affluentes. Le sol et le climat y sont particuliers, la variété d’olive Aglandau y est reine, car seules les huiles monovariétales d’Aglandau sont admises dans l’AOP.Ce couple terroir de Haute-Provence et variété Aglandau donne des huiles à l’identité singulière tant par sa couleur jaune à reflets verts que par ses arômes de pomme verte, de pomme mûre, d’artichaut ou de foin coupé. Sur le plan gustatif cette huile est fine, douce, avec une belle longueur en bouche, un piquant et une amertume légers.

Huile d’olive de Nyons AOP : Seule la variété d’olive “Tanche” peut être utilisée pour la production de cette huile AOP. Cette variété est en effet bien adaptée au climat difficile qui sévit dans la zone de production de cette huile d’olive AOP, située en Drôme provençale, à cheval sur les départements de la Drôme et du Vaucluse. Cueillies à la main lors qu’elles sont matures, c’est à dire noires, les olives de Nyons doivent être pressées au maximum 4 jours après la récolte. Ce mode de récolte du fruit à maturité donne une huile spécifique à la couleur or. Elle est onctueuse, douce, très fine et se reconnaît à ses arômes caractéristiques de noisette, d’amande, de foin fraîchement coupé et de pomme verte.

Huile d’olive de Nice AOP : Huile d’olive de Nice AOP