Pieds de porc panés (à la Sainte-Menehould)

Au XVIIIe siècle, tous les grands ouvrages de cuisine traitaient de recettes « à la Sainte-Menehould ». On y trouvait des recettes de pieds de porcs mais aussi d’agneau, de volaille ou même de poisson. Il s’agissait donc avant tout d’une façon de préparer les aliments, qui étaient d’abord cuits une première fois dans un bouillon aromatique, avant d’être enrobés dans de la chapelure puis braisés. D’après une légende, deux vieilles femmes édentées auraient laissé plus longtemps qu’à l’accoutumée les pieds de porc dans le bouillon, et après les avoir grillés, se sont aperçues qu’elles pouvaient manger les os malgré leur dentition ! Traditionnellement, les pieds de porcs sont donc mijotés très longtemps dans ce bouillon (au moins 10/12 heures) avant d’être enrobés d’œufs battus puis de chapelure, pour être enfin grillés. Leur particularité réside donc dans leur texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, ainsi que dans leur intense bouquet aromatique et dans le fait que l’on puisse en consommer les os !