Potjevleesch

Son nom signifie « viande en pot », ce qui le définit d’emblée comme une terrine. Il s’agit d’une spécialité ancienne, dont il est fait mention dans Le viandier, de Taillevent, célèbre « maitre queux » de plusieurs rois de France au XIVe siècle. Il y présente une recette similaire à celle d’aujourd’hui avec du porc, du veau, du poulet et du lapin. Toutes ces viandes n’étant autrefois pas accessibles à tous, il s’agissait surtout d’un plat de fête servi lors des nombreuses festivités rythmant la vie flamande. Chaque famille possède sa propre recette, mais globalement, les viandes blanches (ainsi que les pieds de porc ou de veau qui apportent de la gélatine) sont laissées à tremper dans une marinade traditionnellement vinaigrée avec des aromates (baies de genièvre), pour être ensuite cuites et mises dans la terrine et recouvertes du bouillon de cuisson que se transformera en gelée. La gelée et le vinaigre servaient autrefois non seulement à apporter de la saveur, mais aussi à protéger les viandes qui pouvaient ainsi être conservées plus longtemps. En dégustation on profitera d’une gelée très aromatique, florale avec de la fraîcheur apportée par le vinaigre blanc. En bouche, on retrouve la texture fine et fondante de nos viandes blanches, qui ont bu le bouillon aromatique et qui se sont chargées de saveurs. Habituellement consommé froid avec des frites et de la salade, il s’accordera parfaitement avec une bonne bière du Nord.