Ficelle picarde

Plat emblématique de la Picardie, la recette de la ficelle picarde a été créée par le cuisinier Marcel Lefebvre en 1955 à Amiens, dans le cadre de la foire exposition à la Hotoie, où les restaurateurs reconnus de la ville devait participer à l’élaboration d’un repas servi aux notables du département.La vraie ficelle est une crêpe garnie d’une duxelles de champignon : des champignons coupés finement, revenus avec des échalotes et du vin blanc. Cette duxelles est servie dans la crêpe sur une tranche de jambon blanc ; le tout est arrosé de crème fraîche et gratiné au four avec de l’emmental râpé. Ces crêpes sont préparées de manière très fine, d’où le surnom de ficelle, et la farce doit être en quantité modérée pour ne pas trop l’épaissir ! La recette originale est protégée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde : on n’utilise que de la crème fraîche dans la recette, et non de la béchamel.