Tripes à la mode de Caen

Cette préparation culinaire est réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf. Le tout est agrémenté de carottes, oignons et herbes aromatiques, qui cuit entre 10 et 12 heures à feu doux. L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie. On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson. Ainsi, on obtient des tripes fondantes en bouche, mais qui gardent une partie de leur élasticité naturelle. Cette cuisson lente avec les aromates gorge nos tripes de saveurs restituées une fois en bouche.