Bleu d'Auvergne AOP

Lait de vache - Pâte persillée - AOPCe fromage à la pâte humide mais cassante reste fondante une fois en bouche. On retrouve en bouche le goût typique du bleu, rappelant les caves humides auvergnates dans lesquelles il est affiné.On explique la présence de ce fromage sur toute l’Auvergne notamment par la présence naturelle de caves avec une bonne humidité. De nos jours, ces lieux de fabrication et d'affinage se situent principalement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.Mais l'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Une de celles-ci affirme qu'il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle.Aujourd’hui, la fabrication du Bleu d'Auvergne commence par le mélange du lait et du Pénicillium Roqueforti pour donner plus tard du fromage. Le caillé ensuite obtenu grâce à la présure est tranché et égoutté, puis placé dans des moules où il finit son égouttage. D’abord salés manuellement, les fromages passent ensuite l'étape cruciale du piquage. En effet, afin que la moisissure s'y développe, l'air doit pénétrer dans les fromages. On pique donc chacun d'entre eux à l'aide de grandes aiguilles, laissant ainsi passer de l'oxygène, bon au développement et à l'expansion du Pénicillium Roqueforti. Enfin, ils sont affinés lentement (4 semaines minimum) dans des caves fraîches et humides, qui finissent de lui donner tout son caractère et son onctuosité.