Brési

Cette pièce de bœuf fumée et séchée est à rapprocher de spécialités similaires que l’on trouve dans les régions alpestres comme la bresaola italienne ou la viande des grisons suisse. Son nom proviendrait de la similitude qu’elle présente avec la couleur rouge du bois dit de « Brésil ». Pouvant être issue de différentes parties du bœuf (rond ou carré de gîte, tranche maigre, cuisse), la pièce est découpée en parallélépipède, salée, souvent épicée et mise au fumoir où elle va perdre près de la moitié de son poids pour devenir assez dure et sèche. Elle prend ainsi une texture légèrement ligneuse. Consommée en tranches fines, elle est une grande habituée des raclettes franc-comtoises !