Gruyère IGP au lait cru

Fromage au lait de vache à pâte pressée cuite. Les plus anciennes mentions de gruyère nous amènent en Suisse, au XIIe siècle. A partir du XVIIe siècle, des habitants du canton de Fribourg (comprenant la ville de Gruyère) immigrèrent en Franche-Comté, puis en Savoie. C’est ainsi que les gruyères vont faire leur apparition dans la région, pour être produits dans une zone de plus en plus large. Progressivement, le mot « gruyère » va devenir un terme générique pour désigner les fromages de garde produits dans les fameuses fruitières (voir comté AOP), si bien que l’on parlait de « gruyères de comtés », ou même du « gruyère de beaufort » ! Afin de ne pas voir ce fromage tomber dans l’oubli et face à de nombreuses contrefaçons, la Suisse et la France vont entamer, dès le XIXe siècle, un combat afin de pouvoir faire respecter une aire et des techniques de fabrication précises de part et d’autre de la frontière. Cela aboutira au classement AOP du gruyère suisse en 2011, et à une IGP pour le gruyère français en 2013. A la différence de son cousin suisse, le gruyère français possède bien de petits trous (allant de la taille d’un pois à celle d’une cerise), et à un goût moins prononcé. Il est affiné 120 jours minimum avant de pouvoir être commercialisé. Sous sa pâte ferme, il révèle une texture fondante et des arômes fruités et de beurre frais, bien caractéristiques. Ces saveurs douces en font l’un des fromages les plus consommés en France, mais derrière son proche cousin l’emmental cependant !