Calisson d'Aix

Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du nom de cette confiserie emblématique de la ville d’Aix-en-Provence. L’une des plus connues raconte que Jeanne de Laval s’était vu offrir une confiserie à base d’amande pour son mariage avec le Roi René en 1476 et qu’en découvrant ce cadeau, elle se mit à sourire. L’un des convives, étonné, s’exclama : “Di Calin Soun” pouvant être traduit par “ce sont des câlins” ; donnant ainsi le nom de calisson à cette confiserie. Malgré les légendes, l’origine du nom de cette confiserie reste un mystère.Ce que les textes nous montrent, c’est que le calisson, confiserie à base d’amande et de melon confit haché, déposé sur un papier d’hostie et recouvert d’un glaçage royal, n’a pas toujours été commercialisé sous cette forme. Une première version à base d’amande et de farine, appelée calisone, serait née en Italie, à Padoue au XIIème siècle. Au XVème siècle, Aix-en-Provence devient un centre important de commerce des amandes, expliquant ainsi la présence de confiseries à base d’amande dans la ville. Fin XVIème - début XVIIème siècle, la première recette, ressemblant à celle du calisson moderne, voit le jour. Il s’agit de “marsepans” à base de pâte d’amande déposée sur des hosties. On pense que la version du calisson, que nous connaissons aujourd’hui avec le melon confit, serait née entre le XVIIème et le XIXème siècle à Aix-en-Provence, où de nombreuses confiseries utilisant des amandes voient le jour.Le calisson est une expérience sensorielle à lui tout seul. En croquant dedans, vous venez briser le glaçage royal croquant le recouvrant. Ainsi brisé, il laisse place au cœur de cette confiserie, une pâte d'amande et de melon confit concassé, à la texture fondante et au grain roulant qui vient câliner les papilles. Difficile de ne pas en reprendre.