Cassoulet de Carcassonne

Trois villes ont fait du Cassoulet leur emblème gastronomique : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Il existe donc 3 recettes bien distinctes. La recette originale du cassoulet de Carcassonne est proche de celle de Castelnaudary qui contient haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons et bouquet garni. Il vous faudra rajouter de la perdrix rouge pour obtenir un authentique cassoulet de Carcassonne. La perdrix rouge étant une espèce menacée et en voie de disparition sur plus de ⅓ de son espace naturel, il est quasi impossible de trouver un cassoulet contenant la viande de ce gibier, comme il se faisait à l’origine. Le carcassonnais préparent donc un cassoulet proche de celui de Castelnaudary, mais avec la particularité de contenir des morceaux d’oreille de porc confit.La cuisson lente dans une cassole en terre cuite participe à rendre nos haricots blancs moelleux et fondants en bouche. Les viandes ont bien évidemment confit et nourri le plat, diffusant ainsi leur jus et leurs saveurs, que l’on retrouvent dans l’assiette.La légende raconte que le cassoulet est apparu pendant la guerre de Cent Ans, durant le siège de Castelnaudary. En effet, affamés, les habitants de Castelnaudary réunirent tous les vivres dont ils disposaient pour confectionner un ragoût à base de fèves et de viande. Revigorés, les soldats chassèrent les Anglais de Castelnaudary. Cette légende, romanesque est bien loin de la vérité historique.Une recette proche du Cassoulet, le “héricot” apparaît dans l’ouvrage de cuisine, “le viandier” écrit par Taillevant au XIVe siècle. Taillevant y décrit un ragoût de mouton aux fèves blanches. Selon les historiens, Taillevant se serait inspiré du traité de cuisine de Bagdad de 1226, qui recense plusieurs recettes dont un ragoût de mouton à la fève blanche. L’origine du Cassoulet serait donc arabe, en effet ce serait eux qui auraient introduit le culture de la fève blanche en France. Le “héricot” (ancêtre du cassoulet) était un plat du pauvre qui permettait d'accommoder les restes. Il évolua au fil du temps, et c’est au XIVe siècle, que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre cuite, la cassole. Cette cassole, fut fabriqué par les potiers du village d’Issel, au nord de Castelnaudary. C’est ce plat en terre cuite qui donna au XVIIIe siècle son nom à ce plat emblématique du Lauragais: le cassoulet.Le Cassoulet que nous connaissons aujourd’hui, à base de haricot lingot et non de fève apparait au début du XVIe siècle. En effet le haricot lingot, originaire d’Amérique du Sud, fut rapporté par Christophe Colomb, mais introduit en France qu’à partir de 1530. C’est Catherine de Médicis, devenu comtesse du Lauragais en 1553, qui démocratisera la culture du haricot lingot, d’abord dans le Lauragais, puis dans tout le Sud-Ouest.