Bourride de lotte à la sétoise

Sète est reconnue comme étant la capitale de la bourride, plat que l’on retrouve sur toute la côte languedocienne. La bourride sétoise se prépare avec des poissons blancs généralement de la baudroie, nom local de la lotte.Le terme bourride provient du provençal “ bourrido” qui signifie “bouilli” rappelant ainsi le mode de cuisson de ce poisson cuit dans un bouillon. Une brunoise de légume est ensuite cuite dans le fumet résultant de la cuisson du poisson. Ce fumet est ensuite allongé avec de l'aïoli, une fois la cuisson des légumes terminée.La cuisson au bouillon préserve tout le fondant et le moelleux de notre lotte, qui se marie parfaitement avec notre julienne de légumes, croquante, et relevée de cette sauce à l'aïoli. Le fumet de poisson allongé à l'aïoli est gardé pour être consommé comme soupe et dégusté avec des croûtons frottés à l’ail.