Comté AOP

Lait de vache - Pâte pressée cuite - AOPSon histoire est liée à celles des fruitières, dont les premières mentions remontent au XIIIe siècle. A l’origine simple lieu de stockage du lait, elles vont se structurer pour devenir un véritable lieu de vie. C’est là que les éleveurs se rencontraient en amenant le « fruit » de leurs traites afin de le mutualiser, pour produire de plus gros fromages. Ceux-ci étaient ainsi plus intéressants économiquement, se conservaient mieux et se bonifiaient même avec le temps. Appelés « vachelins », ils vont vite être appréciés partout en France sous le nom de comtés. Sa spécificité vient aussi de la qualité du lait des montbéliardes, considérées comme parmi les meilleures vaches laitières françaises. Il bénéficie d’une AOC dès 1958, avant l’AOP en 1996. Produit toute l’année, ses arômes changent selon la période à laquelle il a été produit, et selon son temps d’affinage, allant de 4 mois minimum à plus de 46 mois. Difficile donc de décrire sa palette gustative tellement elle est riche. Ses arômes sont classés en 6 familles: fruitée, lactée, torréfiée, animale, végétale, épicée avec plus de 80 nuances ! A cette diversité de saveurs il faut ajouter la diversité de texture allant, d’une pâte souple pour un comté jeune, à une pâte plus ferme contenant des grains de tyrosine (protéine cristallisée ressemblant à des grains de sel).