Panisse - li panissa

Typiques de la gastronomie méditerranéenne et remontant à la plus haute Antiquité, les spécialités à base de farine pois chiche sont très nombreuses : farinata en Ligurie, fainé en Sardaigne, cecina en Toscane ou encore panisses et socca en Provence. Proches cousines, ces deux dernières sont composées des mêmes ingrédients : farine de pois chiches, eau, sel et huile d’olive, mais diffèrent par leurs proportions, leur cuisson et leur forme finale. Pour la confection des panisses, on réalise une pâte avec l’eau salée, de l’huile et de la farine de pois chiche que l’on porte à ébullition. Le tout est moulé et laissé à refroidir avant d’être découpé (généralement en bâtonnets ou en galets) puis frit dans de l’huile. Leur belle couleur dorée offre à la dégustation une texture délicieusement craquante, laissant place à un cœur tendre. Consommées à toute heure, seules ou en accompagnement d’un plat, on peut aussi en trouver des versions sucrées.