Pâté de Périgueux

Le pâté de Périgueux, au fort ancrage historique, est un produit phare de la région dordognaise. Élaboré au Moyen-Âge par les chefs pâtissiers, ce pâté désignait à l’origine des hachés de viandes ou de poissons cuits dans de la pâte. Leur composition était alors très variée : les abats, le gibier, la volaille, ou encore les anguilles servaient de garniture. Avec le temps, la perdrix rouge truffée est devenue le produit de prédilection du pâté de Périgueux, et c’est seulement au XVIIIème siècle, qu’un pâtissier du nom de Menon eu l’idée d’introduire du foie gras dans son pâté. La perdrix disparaît pour donner la version moderne du pâté de périgueux dont la recette est inscrite au code de la charcuterie depuis les années 1980. Ce pâté tant apprécié est donc constitué de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord, entouré d’une farce charcutière de porc à hauteur de 57 % et d’au moins 3 % de truffe du Périgord. L’ensemble est ensuite entouré d’une croûte de pâte avant d’être cuit au four. Cette technique est un véritable exhausteur de saveurs et confère au pâté moelleux et tendreté.