Rillauds

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce qu’on laisse reposer dans une saumure de sel et d'aromates. La poitrine est dégraissée et l’on utilise cette même graisse pour faire cuire la viande dans le saindoux. Ainsi on obtient une viande riche en goût, tendre et fondante en bouche.Au XIXe et XXe siècle, le porc était l’une des seules sources de viande dans les campagnes. Les cochons étaient tués 2 ou 3 fois par an et leur conservation était un grand enjeu. C’est de la nécessité de conserver qu’est née cette recette, car la viande, une fois confite dans le saindoux se conserve très bien.Le terme rillaud dérive du vieux français rille, ou rillé, désignant depuis le XVIe siècle un morceau de porc allongé, sans doute cuit dans la graisse.