Tielle sétoise

Cette tourte au poulpe, cuisiné à la tomate et aux épices, se reconnaît facilement à sa couleur orangée et à ses bords dentelés.À la fin du XIXe siècle, Sète connut une grande vague d’immigration et la ville se peupla d’une communauté d’Italiens originaires de la ville de Gaeta au nord de Naples, qui apportèrent leur tradition culinaire. Inspirés par les pizzas napolitaines et les « empanada » espagnoles (l’Espagne contrôlait la région de Gaète entre le XVIe et XVIIe siècle), ces Italiens, majoritairement pêcheurs, avaient pour habitude de consommer des poulpes cuisinés à la tomate et aux épices, qu’ils étalaient sur de la pâte à pain et qu’ils recouvraient d’une autre pâte, ce qui permettait de mieux conserver cette tourte après cuisson. Au cours des années, la méthode de fabrication de la tielle évolua et dans un souci de praticité, ces tourtes au poulpe n’étaient plus cuites sur la sole du four à pain, mais dans un plat en terre cuite appelé « Teglia », qui donna son nom à cette fameuse préparation.Au XIXe siècle, cette tourte était consommée par les migrants italiens mais ignorée des Sétois, car considérée comme un plat de pauvre. Il fallut attendre les années 1930 pour voir ce plat se commercialiser et être consommé par le reste des habitants de la ville. On doit cette démocratisation de la tarte au « pouffre » (poulpe en sétois), à Adrienne Pages et à son mari Bruno Virducci qui furent les premiers à vendre leur tielle sur leur étal de coquillage à Sète et participèrent grandement à rendre célèbre cette tourte.Cet engouement, notamment touristique, pour cette spécialité sétoise a entraîné des dérives. Peu de producteurs respectent encore aujourd’hui la recette originale, c’est à dire une tourte réalisée avec du poulpe frais (et non du calamar) coupé au couteau (et non mixé) mis à mijoter dans une sauce tomate maison et disposé sur une pâte à pain pour former la tourte. C’est bien le poulpe de roche frais, coupé au couteau qui fait toute la différence. En effet, ainsi coupés les morceaux de poulpe apportent de la mâche et une élasticité en bouche qui contrastent avec le moelleux de notre pâte à pain, pâte à pain qui boit de l’intérieur notre sauce tomate maison aromatisée aux épices.Pour une tielle de tradition au poulpe coupé au couteau, je vous recommande à Sète: tiellerie la cettoise (place de la mairie), tiellerie La Haut (Quartier haut de Sète) et la poissonnerie Marinello.