Violette de Toulouse

La violette est connue depuis le Moyen-Age, notamment pour ses propriétés thérapeutiques. Mais il faut attendre le XVIIIe siècle pour que la production s’implante au nord de Toulouse dans la ville de Saint-Jory. La légende raconte que c’est grâce à un soldat du piémont qui offrit une violette à l’élue de son cœur habitant à Saint-Jory, que la violette arriva dans la région. À ce jour rien ne prouve l'exactitude historique de cette légende quelque peu romanesque. À son apogée en 1950, on compte jusqu’à 600 producteurs de violettes dans la région de Toulouse. Cette fleur hivernale s’inscrit très bien dans la rotation des cultures maraîchères, offrant ainsi aux agriculteurs un revenu d’appoint pendant l’hiver. La renommée de cette fleur était telle que l’on en expédiait aux 4 coins de la France et du monde.La culture de la violette déclinera jusqu’en 1983 à cause de nombreux facteurs comme la dégénérescence, les maladies et surtout la concurrence d’autres fleurs hivernales. Mais en 1985, un ingénieur agronome Adrien Roucolle, relance la culture de la violette de Toulouse et développe la filière pour répondre aux besoins des industriels locaux. Il créa notamment la fête de la violette pour développer l’attrait touristique de cette fleur.La violette cristalliséeIl faut savoir que l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits dans le sud de la France. Afin de la conserver et d’en faire un produit gourmand, les Toulousains ont décidé de cristalliser la fleur de violette, et ce, dès le XIXe siècle.La fabrication consiste à enrober les fleurs fraîches, cueillies à maturité en mars, de sucre puis à les faire cristalliser. Ainsi, la violette révèle tous ses arômes subtils et suaves.À partir du XXe siècle, la violette est déclinée sous différentes formes : pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats, gâteaux, chocolats, glaces, confitures, vinaigres, sirops, liqueurs … Offrant ainsi aux touristes une multitude de possibilités pour déguster l'emblème de la ville rose.