Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Les premières traces de consommation d’escargots en Bourgogne remontent au IIIe siècle. Mais la présence du gastéropode depuis plus d’un million d’années dans la région nous laisse penser qu’ils étaient déjà consommés avant. Les nombreuses références aux escargots, notamment sur les sculptures de certains monuments religieux de la région, nous laissent penser que l’escargot avait une place de choix dans les assiettes au Moyen-âge. Même si aujourd’hui on associe fortement les escargots à la gastronomie bourguignonne, cela n’a pas toujours été le cas. En effet la recette des fameux escargots à la bourguignonne n’est devenue célèbre en France qu’à partir des années 1930. Autrefois, les escargots de Bourgogne étaient préparés à partir de l'espèce Helix pomatia. Leur ramassage intensif les a rendus rares et ils sont maintenant protégés. Malgré cela Helix pomatia reste une des espèces les plus consommées en France et provient d’un ramassage naturel dans les pays de l’Est. Afin de protéger cette filière et cette tradition de l'héliciculture (élevage d’escargots), les éleveurs bourguignons utilisent aujourd’hui l'espèce d’escargot Helix aspersa maxima, plus connue sous le nom de Gros-Gris. Ces escargots sont préparés farcis avec un beurre d’ail et cuits au four. L’escargot s’apprécie pour sa légère élasticité en bouche mais surtout pour son beurre aillé et persillé si délicat. Les plus gourmands iront aspirer le beurre fondu qu’il reste au fond de la coquille après avoir mangé l’escargot.