Olives de table en Provence et ses AOP

Les olives occupent une place très importante dans la consommation méditerranéenne. Ce petit fruit cultivé depuis l’Antiquité orne aujourd’hui les tables lors d’apéritifs ou encore en cuisine. Qu’elles soient vertes ou noires, elles sont immangeables à l’état naturel. Une désamérisation est nécessaire avant de les consommer, elle peut se faire à l’eau, à la cendre de bois ou au sel, comme le veut la tradition. De plus, un traitement spécifique accompagne la préparation. En effet, les olives vertes, cueillies avant maturité sont trempées et rincées à l’eau claire durant plusieurs jours, avant d’être préparées en saumure. Douces et fermes, elles sont récoltées de manière prématurée afin que le fruit développe au mieux son parfum et sa saveur. Les olives noires quant à elles sont récoltées mûres et sont donc directement mises en saumure. Plus fortes et plus puissantes que leur petite sœur, elles sont souvent très charnues. Qu’elles soient fines, rondes, ou encore moelleuses, les olives de tables sont souvent aromatisées de multiples manières : au citron, au thym, à l’ail, ou au basilic. Autant de parfums qui nous emportent sur le pourtour méditerranéen.

En Provence, on retrouve deux olives de tables sous appellation d’origine protégée (AOP). Chaque olive a ses particularité et est soumis à un cahier des charges bien précis

L’Olive noire de Nyons AOP : Seule la variété d’olive “Tanche” peut être utilisée pour la production de cette olive AOP. Cette variété est en effet bien adaptée au climat difficile qui sévit dans la zone de production de cette huile d’olive AOP, située en Drôme provençale à cheval sur les départements de la Drôme et du Vaucluse.Cueillies à la main lors qu’elles sont matures, c’est à dire noires, les olives de Nyons doivent être apportées chez le confiseur au maximum 4 jours après la récolte, afin de commencer le processus de désamérisation.Les olives noires de Nyons ont une teinte caractéristique marron foncé, nommée « bure de moine ». Cette olive confite peut être obtenue par 3 procédés inscrits dans le cahier des charges de l’AOP: par immersion, dans une saumure durant quelques mois ; par piquage et saupoudrage de sel, méthode appelée « olives piquées » ; par confinement anaérobie : « olives au naturel ».

L’Olive noire et l’olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence : Pour confectionner ces olives, 3 variétés adaptées au climat local et aux terrains sont utilisées sur la zone géographique de cette AOP autour des villages des Baux-de-Provence, de Maussane-les-Alpilles et du Paradou. La variété Grossane est utilisée pour l’olive noire et les variétés Salonenque et Aglandau pour les olives cassées vertes.Afin de garantir une qualité optimale, les olives doivent être apportées 48h maximum au confiseur, situé dans la zone d’appellation. Les olives vertes Salonenque ou Aglandau vont être concassées mécaniquement, puis aromatisées grâce à un saumurage au fenouil. Ces olives concassées sont de couleur verte, luisante, craquantes, avec un noyau adhérent. Elles se reconnaissent grâce à leur notes anisées dues au saumurage avec le fenouil. Les olives noires Grossane sont quant à elles piquées, puis immergées dans une saumure. Ainsi on obtient des olives à noyau non adhérent qui développent des notes gustatives de pomme mûre et de tomate confite.