Vieux gris de Lille

Fromage au lait de vache - Pâte molle à croûte lavée - Egalement appelé Gris de Lille, certaines de ses anciennes appellations comme: « le Vieux Puant » ou « le Puant Macéré » laissent bien présager l’odeur qu’il peut être amené à dégager. Originellement, ce fromage conçu comme un maroilles était fabriqué en Thiérache (près de la frontière belge) pour être vendu aux mineurs de la région de Lens. Afin d’assurer sa conservation lors du transport, il était laissé à tremper dans de la saumure, puis dessalé à son arrivé à Lille ou à Lens. Ces différentes étapes lui donnaient un nouvel aspect, avec une croûte poisseuse et une odeur forte, légèrement ammoniaquée. Aujourd’hui ce procédé est toujours utilisé : le maroilles blanc est trempé dans de la saumure plusieurs semaines au cours d’un affinage qui dure minimum 3 à 4 mois. Reconnaissable à sa pâte couleur nacrée, il dégage donc une odeur bien typée et offre une saveur salée et relevée, devenant presque piquante en cas d’affinage accentué. On l’aura compris, il s’agit d’un fromage à ne pas mettre sur toutes les langues !