Aïoli

Le nom de cette sauce, issue d’une émulsion entre l’huile d’olive et le jus d’ail monté au mortier, vient du provençal aiòli, fusion des termes ai « ail » et òli « huile ». La recette originelle veut que l’on monte son aïoli uniquement avec de l’ail et de l’huile. Mais cette émulsion est difficile à réaliser et les Provençaux ont ajouté du jaune d’œuf, de la mie de pain ou encore de la pomme de terre cuite à l’eau afin de faciliter la réalisation de la recette. Ces différents ingrédients ont donné une grande diversité d’aïoli, mais les puristes préféreront celui à l’ail et à l’huile, traditionnellement monté dans un mortier en bois d’olivier !