Pain paillasse

Ce pain long, torsadé, à la croûte épaisse et à la mie aérée, serait apparu à Lodève, ville de foires et de marchés, durant les guerres de religion.La particularité de ce pain ne vient pas exclusivement de sa forme allongée et torsadée (par différenciation des pains ronds de l’époque), mais vient également de son mode de production. En effet, ce pain de fermentation longue, en masse, produit à partir du levain de la veille, était mis à fermenter dans des « paillasses ». Les paillasses sont des corbeilles tressées en paille de seigle, liées avec des écorces de ronces dans lesquelles la pâte, une fois divisée, était mise à fermenter. Ces corbeilles donnèrent leur nom à ce pain qui s’est diffusé dans toute la région de l’Hérault. Une autre particularité de ce pain vient du fait qu’il était vendu au poids et non à l’unité, car la division « à l’œil » de la pâte avant façonnage, rendait ces pains très hétérogènes.