Spécialités gastronomiques, produits du terroir et bonnes adresses de Provence

Quelles sont les spécialités gourmandes et gastronomiques provençales ? Où déguster les produits du terroir emblématiques de la Provence pendant vos vacances ? Qui sont les artisans et restaurateurs de qualité de la région ? Quelles spécialités provençales acheter pour faire un panier garni ou un coffret gourmand 100% Provence ?

Suivez le guide, je vous emmène à la découverte des spécialités et bonnes adresses de la Provence

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Salé

• Pain de Beaucaire, pain au goût « suret », c’est-à-dire légèrement acide avec une mie particulièrement alvéolée et une croûte fine et craquante
• Pompe à l’huile, la pompe à l’huile n’est pas une brioche, mais bien un pain dont la pâte est agrémentée de sucre, d’eau de fleur d’oranger et d’huile d’olive
• Brassado, gâteau échaudé, c’est-à-dire que sa pâte est plongée dans de l’eau bouillante avant d’être cuite au four, à la forme de bracelet
• Fougasse salée, quelle soit agrémentée d’olives, de lardons, de fromages, d’anchois ou encore de tomates, le moelleux de sa mie reste une caractéristique fondamentale au plaisir de la dégustation
• Gibassier, ce gâteau plat très sec, est une galette à l’huile d’olive non levée et taillée à jours

Sucré

• Tropézienne, célèbre tarte composée d’une brioche recouverte de grains de sucre et fourrée avec un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre
• L’Alexandre, spécialité de la pâtisserie Béchard à Aix-en-Provence, ce dessert très gourmand est composé d’une mousse d’amande accompagnée d’un pralin
• Kirschbescue, ce cake aux fruits confits trempé dans le kirsch offre une pâte moelleuse fruitée et très parfumée
• Fougasse sucrée de Provence, peut être servie au petit-déjeuner, en dessert ou encore au goûter
• Couronne des rois de Provence, cette spécialité, consommée pour l’épiphanie, désigne une brioche agrémentée de fruits confits et d’écorces d’oranges dans laquelle une fève a été cachée
• Chanteclair de Toulon, la recette du Chanteclair reste secrète. Cependant, à la dégustation, on devine des couches de meringue et de chantilly garnies d’un praliné-moka

• Caillette provençale, est une variante de pâté au porc et aux légumes feuilles, qui se présente sous la forme de petits ballots individuels
  
• Charcuteries et saucisson de Marseille, deux amis charcutiers Charly et Marcel ont créé une gamme de charcuteries confectionnées avec des produits locaux comme l’anis
• Sôcisse de Marseille, saucisse originale, confectionnée à partir de poitrine et de jambon de porc et aromatisée à la badiane, au fenouil et à d’autres épices
• Saucisse italienne du Panier, de texture ferme avec de la tenue, la Sôcisse du Panier se grille
• Sarments des papes, chapelet de petits saucissons secs natures ou aromatisés à de nombreux parfums

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Légumes

• Chatouns de Provence, bébés aubergines cuites dans une cocotte en fonte avec un peu de lard et surtout de l’huile d’olive
• Tian de légumes du soleil, gratin de légumes qui ne comporte pas de liant tel que des œufs ou de la crème
• Tomate à la provençale, tomates rôties coupées transversalement en deux et parsemées d’ail, de persil, de chapelure et d’huile d’olive
• Tomate paysanne de Provence, le terroir provençal offre une grande variété de tomates qui règnent en maître dans les menus provençaux
• Soupe au pistou, cette soupe d’été aux haricots blancs constitue un plat à part entière. L’incorporation du pistou en dernière minute réhausse et assaisonne le mets
• Petits farcis de Provence, légumes évidés et garnis d’une farce à base de viande ou de chair à saucisse
• Panisse, plat typiquement provençal confectionné à partir de farine de pois chiches transformée en pâte ferme qui est ensuite passée au four ou mise à frire dans de l’huile
• Ratatouille, tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, la ratatouille peut se consommer chaude ou froide
• Légumes du soleil grillés
• Fleurs de courgettes farcies, fourrée d’une farce à base de viande ou de chair à saucisse, elle peut également être préparée à partir de la chair râpée de son propre légume assaisonnée d’ail, le tout étant ensuite passé au four vapeur pour rendre croquante et tendre la préparation
• Aubergine sous toutes ses formes
• Pâtes au pistou
• Cade de Toulon, fameuse galette de farine de pois chiche cuite au four à bois
• Artichaut à la barigoule, artichauts violets de petite taille passés à la cocotte et déposés sur une préparation à base de légumes, d’oignons, d’aromates et de carottes

Poissons

• Supions à la provençale, les supions sont conservés dans leur intégralité, et marinés dans de la tomate, du vin blanc, de l’ail et des aromates
• Sardinade, les sardines fraîchement pêchées sont grillées à la braise dans leur intégralité, sans être vidées ni écaillées
• Sardine marinée à la marseillaise, marinée dans une huile aromatisée au thym et au romarin, la chair fine et délicate de ce poisson se nourrit de l’huile
• Sardine à l’escabeche
• Poissons de Méditerranée
• Pizza marseillaise, ville de pêcheur, c’est l’anchois qui règne en maître dans la pizza marseillaise
• Palourdes au thym, ce coquillage bivalve à la coquille grise ravit les amateurs par la finesse de sa chair
• Grand aïoli, morue, bulots, œufs durs, carottes, pommes de terre, artichauts, haricots verts, courgettes, l’ensemble est dressé sur une grande assiette et est accompagné d’aïoli pour sublimer ce plat
• Beignets de poisson, ce plat traditionnel était à l’origine une spécialité des familles de pêcheurs qui préparaient les petits poissons invendables sous forme de beignets
• Brandade de morue, mélange, émulsion entre de la morue salée et de l’huile d’olive
• Bouillabaisse, plat marseillais à base de poisson trouve ses origines dans l’Antiquité
• Poutargue, plat spécialité méditerranéenne à base d’œufs de mulet (poisson), ce mets de luxe est surnommé Le Caviar méditerranéen

Viandes

• Crespeou, gâteau d’omelettes dont le nom provient de « crespèu » qui signifie « crêpe » en occitan
• Cuisses de grenouille à la provençale, les cuisses de grenouille à la provençale sont assaisonnées avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil
• Escargots à la provençale, préparés hors de leur coquille, dans une sauce tomate agrémentée d’aromates et de vin blanc, les escargots « Petit-Gris » s’imprègnent ainsi facilement des arômes de la Provence
• Daube provençale, ce ragoût met à l’honneur la viande de bœuf à travers une cuisson à l’étouffée, dans une daubière, qui permet de conserver le moelleux et la tendreté de la chair
• Daube du canonnier, cette daube toulonnaise, rend hommage aux marins de la ville de Toulon. Dérivée de la daube provençale, la recette utilise non pas du vin rouge mais du rosé pour faire mijoter la viande de bœuf
• Daube avignonnaise, daube préparée avec de l’agneau et du vin blanc, contrairement aux daubes provençales et camarguaises, qui, elles, sont cuites au vin rouge et élaborées avec du bœuf ou du taureau
• Gardianne de taureau, elle se prépare exclusivement avec de la viande de taureau camarguais AOP. La viande de taureau sera revenue dans une cocotte avec des oignons et de l’huile d’olive avant d’être mise à mijoter pendant plusieurs heures dans du vin rouge
• Pieds paquets de Provence, cette spécialité désigne des ballots de tripes farcis de pieds de mouton cuit au vin blanc et aux herbes
• Alouette sans tête, son nom trompeur désigne un plat mijoté à base de tomates et de paupiettes de bœuf
• Alibofis, les aliboffis sont des abats et plus précisément des testicules d’agneau, qui se préparent à l’instar des ris de veau
• Agneau provençal, cuisiné à la provençale avec des tomates, des oignons, des carottes, des olives et de l’ail, l’agneau libère ses arômes affirmés dans une sauce douce qui équilibre le plat

Desserts

• Fraises de Carpentras, Carpentras doit son essor dans le monde de la fraise, au canal de Carpentras construit à la fin du 19e siècle qui a permis l’irrigation de la région. De l’eau, du soleil, de la chaleur, il n’en fallait pas plus à ce fruit venu d’Amérique du sud pour s’épanouir et offrir le meilleur sur nos terroirs

• Banon feuille AOP, ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour cela, on utilise une technique particulière de conservation pour le banon feuille visant à le plier dans des feuilles de châtaignier, laissant ainsi les tanins des feuilles agir comme conservateur
• Brousse du Rove AOP, fromage non affiné, au lait cru de chèvre de race Rove qui se consomme frais
• Brousse de chèvre de Provence, dans le dialecte provençal, « brousser » signifie « remuer », et « battre ». La brousse de chèvre est donc un fromage frais obtenu par le battage du petit lait qui est ensuite chauffé et caillé par l’adjonction de vinaigre blanc
• Brousse de brebis de Provence, communément appelée Brousse du Var, ce fromage est traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis Mérinos ou Commune, pendant les fêtes de Pâques, au moment du sevrage des agneaux
• Cachaille ou pot marseillais, ce fromage très particulier est le résultat d’un mélange atypique. Mélangés à de l’eau de vie, les fromages passés de brebis et de chèvre sont détrempés avec du vinaigre, du vin blanc, de l’ail et de l’huile d’olive
• Fromages de chèvre de Provence, de par son climat, ses reliefs et sa végétation, la région est une zone propice à l’élevage caprin ainsi qu’à la production fromagère
• Fromage de brebis de Provence
• Pebre d’ail, ce fromage au lait de chèvre ou au lait de vache en forme de disque plat se caractérise par son enrobage à la sarriette

Salé

• Suprême de tomates sorte de préparation apéritive à base de tomates séchées et d’huile d’olive mixées, formant une purée au grain léger libérant un goût unique de tomates une fois en bouche
• Tapenade d’olive, préparation emblématique de la Provence faite à base d’olives noires, de câpres et d’anchois
• Thym de Provence IGP, le climat du sud avec ses étés chauds et ses hivers doux explique que ce thym, avec ses arômes aux saveurs chaudes et piquantes, soit reconnu comme un produit de qualité
• Tomates séchées, saveur méditerranéenne par excellence, la tomate séchée invite les papilles à la rencontre d’arômes suaves et intenses
• Pistou de Provence, sauce froide traditionnelle provençale préparée à base de basilic
• Rouille de Provence, Confectionnée à partir de pommes de terre, de foie de lotte, de tomates et d’ail, l’huile d’olive est ajoutée à la fin dans le but de monter la préparation et d’obtenir une texture qui a de la tenue
• Huile d’olive de Provence et ses AOP, la Provence compte 6 huiles d’olives sous appellation d’origine protégée, si l’on compte l’huile d’olive de Nyons produite en Drôme provençale. Chaque huile a ses particularité et est soumise à un cahier des charges bien précis
• Herbes de Provence, la cueillette des plantes aromatiques est une pratique ancrée profondément dans la tradition provençale. Les plantes ne doivent pas être arrachées, mais coupées pour leur permettre de repousser
• Olive de Nyons AOP, seule la variété d’olive “Tanche” peut être utilisée pour la production de cette olive AOP. Cette variété est en effet bien adaptée au climat difficile qui sévit dans la zone de production de cette huile d’olive AOP, située à cheval sur les départements de la Drôme et du Vaucluse
• Olive de table en Provence et ses AOP, les olives occupent une place très importante dans la consommation méditerranéenne. Ce petit fruit cultivé depuis l’Antiquité orne aujourd’hui les tables lors d’apéritifs ou encore en cuisine
• Épices Rabelais, ces épices phares mais énigmatiques de Marseille, sont l’ingrédient clef de nombreuses recettes méditerranéennes
• Caviar d’aubergine, de par son ancienneté, cette purée de chair d’aubergine (sans la peau), d’ail et d’huile d’olive est la seule préparation végétale à pouvoir porter la dénomination de caviar
• Crème d’ail, confectionnée à partir de gousses d’ail cuites agrémentées de crème fraîche et de sel, cette préparation accroît la puissance aillée tout en l’adoucissant grâce au goût lacté de la crème

Sucré

• Eau de fleur d’oranger, on sait que cette eau aromatique, obtenue à partir de la distillation de fleurs d’oranger amer (bigaradier),fut d’abord utilisée en parfumerie avant d’être utilisée en cuisine
• Délicatesses, cette confiserie provençale, spécialité de la Maison Parli, se compose d’un cœur tendre au praliné noisette, enrobé d’une couche de meringue blanche
• Fruits confits et pâtes de fruits de Provence, on associe souvent les fruits confits et les pâtes de fruits à la ville d’Apt dans le Vaucluse, mais la tradition du confisage des fruits est un savoir-faire maîtrisé dans toute la Provence
• Macaron aux amandes, composé d’amandes en poudre, de miel, de sucre et de blancs d’œufs, ce biscuit est cuit au four sous forme de petits tas ronds
• Miel de Provence, fortes des parfums de la flore méditerranéenne ou montagnarde, les saveurs aromatiques du miel de Provence sont très typées
• Miel de lavande de Provence IGP, apprécié pour ses qualités aromatiques très prononcées, il se distingue des autres miels par sa texture très onctueuse et sa belle couleur blanche-nacrée
• Mendiant de Provence, palet de chocolat sur lequel repose quatre sortes de fruits secs ou confits
• Nougat noir, cette forme de nougat contenant uniquement du miel cuit et des amandes grillées
• Nougat blanc de Provence, sa couleur laiteuse et sa texture collante et moelleuse sont contrebalancées par le brun et le croquant des tranches d’amandes
• Navette de Marseille, biscuit sec en forme de barquette, datant du Moyen-Age. Selon la légende, la navette symbolise la barque avec laquelle les Sainte Marie sont arrivées en Provence, il y a 2000 ans
• Navette de Provence, fleuron des biscuits secs traditionnels, la navette offre une texture granuleuse et sableuse que l’on apprécie pour sa saveur sucrée
• Oreillette de Provence, les oreillettes font partie des beignets traditionnellement consommés au moment de Pâques pour la fin du Carême
• Pâte de coing, le coing est un fruit qui se consomme uniquement cuit, car cru il est extrêmement dur et a un goût âcre et astringent. Mais une fois cuit il perd son astringence et offre une texture fondante ainsi que des saveurs et des parfums très agréables
• Suce miel d’Allauch, ce bâtonnet de miel est collé entre deux fines lamelles de papier, qui une fois frictionnées entre les mains laissent place à une sucette très douce et savoureuse
• Coque d’Orange, ce petite boule de pâte à biscuit constituée de poudre d’amande, de blancs d’oeufs et de sucre, dans  laquelle on incorpore des zestes d’oranges, de l’orange confite et de la fleur d’oranger
• Berlingot de Carpentras, de forme pyramidale, ce bonbon au sucre, à base de sirop de fruits confits, translucide, coloré et rayé de blanc, change de couleur selon le parfum
• Confiture de figue de Solliès AOP, variété de figue haut de gamme, que l’on trouve dans le Var, très prisée par la grande gastronomie pour son goût unique et suave
• Biscuit à la figue de Solliès AOP, cette gourmandise prend la forme d’un biscuit sec aux amandes, fourré d’une compotée de figues de Solliès AOP
• Biscotin d’Aix-en-Provence, noisette enrobée d’une fine couche de pâte aromatisée à l’eau de fleur d’oranger, le tout cuit au four
• Biscuit à la châtaigne de Provence, la châtaigne, produit emblématique du Massif des Maures, développe des saveurs très gourmandes une fois transformé en biscuit
• Calisson d’Aix, confiserie à base d’amande et de melon confit haché, déposé sur un papier d’hostie et recouvert d’un glaçage royal
• Chichi Frégi, madeleine de Proust de nombreux vacanciers, le chichi frégi trouve son étymologie dans le provençal et signifie “beignet frit”
• Croquet marseillais, composé d’amandes entières effilochées, de sucre, de farine et d’œufs, la pâte à biscuit épaisse obtenue est découpée en bâtonnets allongés de forme irrégulière, puis cuite au four
• Croquant de Provence, ce biscuit dur aux amandes et au miel trouve son origine au XVIIe siècle sous l’appellation de «croquet»
• Croissant pignon, ce biscuit sec en forme de croissant de lune surmonté de pignons de pin, est une gourmandise traditionnelle du bassin méditerranéen

• Vins de Lirac AOP, on fait les 3 couleurs de vin sur le vignoble : rouge, blanc et rosé; mais les rouges sont majoritaire à 87% de l’appellation. Ces vins couleur rubis, développent des arômes de fruits rouges explosifs avec pour les crus qui ont pris un peu d’âge de belles notes de sous-bois.
• Vins de Beaumes-de-Venise AOP, on trouve deux types de vins sur le vignoble: du muscat et des vins rouges
• Vins de Vinsobres AOP, on retrouve dans les vins rouges de l’appellation une belle fraîcheur en bouche qui est caractéristique de ces vins
• Vins des Coteaux des Baronnies IGP, ce vignoble, situé en plein cœur du parc naturel régional des Baronnies provençales, produit des vins rouges, rosés et blancs